Produciamo nocciola tonda gentile trilobata: la coltiviamo, la raccogliamo, facciamo l’essicazione

La coltivazione dei noccioli

Per produrre le nocciole seguiamo un procedimento ben preciso che parte fin dalla scelta della cultivar “Tonda Gentile Trilobata” e coltiviamo nel territorio del Roero.

La densità di impianto dei nostri noccioli varia tra le 200 e le 500 piante ad ettaro, lasciamo cioè minimo 20 metri quadri di superficie ad ogni pianta di nocciolo; abbiamo all’incirca una produzione di 3.500 kg per ettaro di terreno.

La raccolta

La raccolta della nocciole è un momento di festa e di gran fervore. Viene effettuata nei mesi di Agosto/Settembre dove il frutto, una volta giunto a maturazione, cade e si deposita sul terreno.

La raccolta, negli appezzamenti con particolare morfologia, viene eseguita manualmente, una pratica che richiede molto tempo e tanta manodopera; non vogliamo dimenticare le nostre origini, quindi tutti gli anni dedichiamo un piccolo appezzamento alla raccolta manuale.
Le procedure moderne di lavorazione permettono una raccolta della nocciola con attrezzature adeguate, con l’ausilio delle macchine abbiamo la possibilità di raccogliere il frutto prima che si verifichino le classiche perturbazioni di fine estate ed evitare così perdite di produzione.

Siamo proprietari di circa 20 ettari di terreni: 15 di questi sono coltivati per produrre Nocciola Tonda Gentile Trilobata, la restante superficie viene mantenuta a bosco; una scelta aziendale, perché ci teniamo moltissimo a preservare la fauna e la flora delle nostre colline.

L’essicazione

Subito dopo la raccolta le nocciole vengono distese su ampie superfici e lasciate all’azione naturale del sole e del vento. Le nocciole vengono disposte all’aperto su una superficie piana affinché raggiungano un livello di umidità del 10 – 11% così da garantire una maggiore conservabilità nel tempo. L’essicazione naturale permette anche al guscio di assumere una colorazione marrone dorato.

La nostra azienda agricola pratica l’essicazione della nocciola senza l’impiego di attrezzature, seguendo la tradizione, con lo scopo di mantenere nel migliore dei modi le ottime caratteristiche organolettiche che la varietà Tonda Gentile Trilobata è in grado di offrire.

La tostatura

La tostatura è un processo che, eseguito all’interno di forni ventilati, permette alla nocciola di raggiungere un livello di umidità nell’ordine del 2 – 3%.
La tostatura è un processo fondamentale in quanto permette di esaltare tutti gli aromi e i profumi che la nostra varietà di nocciola è in grado di offrire.

Esistono principalmente 3 tipi di tostatura:

• Tostatura Chiara: raggiunta quando la nocciola viene messa dentro i forni per una durata di 30 minuti ad una temperatura di 105-110-115 gradi centigradi
• Tostatura Media: raggiunta quando la nocciola viene messa dentro i forni, per una durata di 30 minuti ad una temperatura di 120 gradi centigradi. Questo è il grado di tostatura che scegliamo come azienda per le nostre nocciole.
• Tostatura Scura: raggiunta quando la nocciola viene messa dentro i forni, per una durata di 30 minuti ad una temperatura di 125-130-135 gradi centigradi.

Per raggiungere un livello di tostatura adeguato è necessario che nel forno la temperatura sia mantenuta sotto stretto controllo per tutto il tempo necessario; corretti livelli di cottura e rispetto dei tempi, sono la garanzia di qualità per il rispetto del gusto e per la corretta coloritura che la nocciola Tonda Gentile Trilobata dovrà avere a processo ultimato.

Quando il processo di tostatura è eseguito correttamente si osserva la nocciola che all’esterno rimane di un colore bianco/panna mentre all’interno arriva ad ottenere un colore marroncino/chiaro. Un processo di tostatura, invece, eseguito ad una temperatura troppo elevata comporterà che la nocciola bruci all’esterno impedendo al calore di entrare negli strati più interni; la nocciola tenderà ad essere bruciata all’esterno con un colore marrone scuro, mentre all’interno rimarrà di un colore bianco panna.

Certificazione INOQ

L’azienda agricola Virano Maurizio é assoggettata al controllo dell’Istituto Nord-Ovest Qualità Soc. Coop. (INOQ).